香腸干燥中除濕的重要性
在切香腸時(shí),香腸被碾碎時(shí)會(huì)迅速受到污染,因?yàn)橥ǔ4嬖谟谌馔饷娴募?xì)菌會(huì)進(jìn)入切碎的肉中,而細(xì)菌增生的原因就是空氣中過(guò)多的水分。如果香腸在干燥階段的初始階段失去水分過(guò)快,表面就會(huì)變硬,并形成一層厚厚的殼,這種殼會(huì)加快香腸變質(zhì),所以干燥室的濕度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品提早成型,一般建議控制好相對(duì)濕度。
在香腸干燥過(guò)程中,需要大約30%的空氣變化,而溫度必須始終保持在20℃和相對(duì)濕度控制在10%以下。
肉制品如腌制臘肉、香腸等由于隨著水分活度的增加而減少其保質(zhì)期,因?yàn)榈退疃纫馕吨鴾p少微生物的生長(zhǎng)。水活性實(shí)際上是穩(wěn)定的重要決定因素,因?yàn)榫哂蟹浅5退疃鹊氖澄飳?duì)微生物的生長(zhǎng)幾乎沒(méi)有水分。大多數(shù)具有低水活度水平的肉制品利用鹽結(jié)合水以及干燥技術(shù)來(lái)降低產(chǎn)品的總水分含量,進(jìn)而降低水的活性。
在香腸干燥過(guò)程開(kāi)始時(shí),RH可以高達(dá)97%。要保持相對(duì)濕度逐漸減少后,才能保持香腸表面的干燥。相對(duì)濕度必須根據(jù)產(chǎn)品的水活度值的降低來(lái)調(diào)節(jié)。因此,空氣相對(duì)濕度應(yīng)比產(chǎn)品的水活度值低約4%。
香腸干燥和儲(chǔ)存的整個(gè)周期大約是30天,在干燥時(shí)間內(nèi),香腸直徑從40毫米減小到25毫米。為了控制好干燥期間的合理濕度,干燥房間必須配備風(fēng)扇、除濕機(jī)以及濕度和溫度控制儀器。
香腸干燥室配備風(fēng)扇和除濕設(shè)施是必不可少的,安詩(shī)曼的建議是安裝安詩(shī)曼工業(yè)除濕機(jī),因?yàn)椴还芴鞖鉅顩r如何,它都能使空氣濕度保持在合理范圍內(nèi)。而且,有了安詩(shī)曼工業(yè)除濕機(jī),還能更好的保存香腸的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味。所以,安裝安詩(shī)曼除濕機(jī),才是香腸干燥的正確打開(kāi)方式!